I formaggi da latte di vacca sono i principali e più tradizionali prodotti tipici realizzati in Valle Camonica e nel Parco dell’Adamello dove ancora oggi sono presenti circa 390aziende agricole che allevano bovini, per un patrimonio totale di più di 2.400 vacche da latte sulle circa 7000 dell’intera Valle Camonica.

Piuttosto variegata è la gamma dei formaggi locali; la generalizzata lavorazione a latte crudo e le diverse tecnologie applicate ne accrescono la variabilità non solo da azienda ad azienda, ma anche all’interno della stessa. L’estrema varietà delle produzioni ne costituisce al contempo la ricchezza, ma anche un limite, specie per un consumatore abituato, una volta apprezzatili, a ricercare sapori conosciuti e fissati.

La più importante categoria di prodotto realizzata da secoli sulle nostre montagne è rappresentata dai formaggi a pasta semicotta e cotta destinati ad una medio-lunga stagionatura. Tra di essi si segnala il “Silter”, per il quale è in corso la procedura per l’attribuzione della Denominazione d’Origine Protetta (D.O.P.). Il suo nome deriva dal termine con il quale nel dialetto locale si indicava il fabbricato rurale adibito alla stagionatura del formaggio. Si tratta di un prodotto a latte crudo, parzialmente scremato. Si propone sul mercato nelle versioni “Silter”, più delicato, con stagionatura tra i 100 ed i 200 giorni, e ”Silter stagionato” con aromi e sapori molto più intensi.
Nettamente distinguibili sono i caratteri del formaggio prodotto in estate in malga con gli animali al pascolo, ottenendosi un prodotto più aromatico e d’eccellenza anche nel senso dell’origine, strettamente legata all’ambiente naturale. Si segnala, a questo proposto, in particolare il comprensorio dei pascoli della zona del passo di Croce Domini, per la maggior parte all’interno del Parco dell’Adamello, zona assai nota per la straordinaria ricchezza floristica e di conseguenza per l’elevato valore dei pascoli e delle produzioni realizzate.

Un’altra importante categoria di prodotti sono i formaggi freschi o a breve stagionatura, tra cui spiccano come importanza Formaggelle e Casolet, caratterizzati da gusto dolce e delicato, influenzato dal sapore del latte d’origine e dalla breve durata della maturazione.
Per quanto riguarda le formaggelle, ne esistono diverse versioni, quasi tutte caratterizzate dall’essere ottenute con latte intero, di classica forma rotonda del peso prossimo ai 2 chilogrammi e stagionatura di circa due mesi. La variabilità al gusto è influenzata anche dalle diverse modalità di lavorazione.
Il Casolet è invece un formaggio ottenuto principalmente da latte parzialmente scremato, dal sapore più forte rispetto alla formaggella, con una variabilità influenzata dalla durata della stagionatura, che può arrivare sino ai tre mesi; caratteristica è la sua tradizionale forma triangolare, che sembra fosse adottata nel passato per agevolarne il trasporto ed il commercio.

Importanti, anche per l’economia aziendale, sono gli altri derivati del latte:
Il Burroottenuto per zangolatura della panna generalmente da affioramento naturale, la Ricotta, anche affumicata, tratta dal siero di caseificazione ed il tipico Fiurit, il fiore appunto della ricotta rappresentandone la prima, più liquida ed apprezzata produzione.