Dopo un passato in cui le capre erano considerate animali “poveri” e di importanza secondaria rispetto ai bovini e dopo un periodo di abbandono e sovente di ostracismo, l’allevamento caprino ha registrato negli ultimi anni un sensibile sviluppo e conta oggi su un patrimonio di oltre 2900 capi nel Parco Adamello, distribuiti in quasi 200 aziende di piccole e medie dimensioni molte delle quali trasformano direttamente in formaggi il latte prodotto.
Accanto a popolazioni meticce ancora consistenti, le razze più diffuse sono “Saanen” e “Camosciata delle Alpi”, ma è di particolare rilevanza la presenza di una razza caprina autoctona: la Capra “Bionda dell’Adamello”. Si tratta di una importante razza per la valorizzazione in chiave zootecnica dei pascoli più marginali, il cui allevamento è concentrato in Val Saviore. Se fino a qualche anno fa si trattava solo di una razza a rischio di estinzione, oggi, grazie all’intervento di diverse istituzioni, è stata imboccata la strada della sua salvaguardia, ma anche del recupero delle sue potenzialità produttive.

I formaggi di latte caprino presentano caratteristiche di sapore ed aroma del tutto peculiari, che li rendono e particolarmente apprezzati.
Le differenze di composizione del latte caprino portano a modifiche tecnologiche fondamentali rispetto a quelle impiegate per il latte vaccino. I coaguli del latte di capra sono generalmente meno consistenti ed il coagulo si forma più rapidamente, ma con tempi di rassodamento superiori e a spurgo rallentato.La cagliata ha quindi una consistenza debole, è delicata e meno resistente ai trattamenti meccanici. Le rese sono inferiori rispetto al latte vaccino , ma la maturazione generalmente più rapida. Per meglio trasformare il latte di capra devono essere escluse quelle tecnologie che prevedono temperature elevate di cottura della pasta e tempi lunghi di maturazione, anche perché essendo minimo il diametro dei globuli di grasso, ne viene accentuata la dispersione durante lo spurgo con il risultato di ottenere dei formaggi magri di facile calcinazione.

Merita una particolare menzione il “Fatulì”, formaggio ottenuto dal latte di sola capra bionda dell’Adamello, del peso di circa 500 grammi a forma. La produzione è molto limitata, ma il prodotto è apprezzato per il caratteristico sapore che deriva dalla pratica dell'affumicatura con rami di Ginepro.

Numerosi sono i formaggi tradizionali prodotti in Valle Camonica con latte crudo intero caprino
Tra i più caratteristici lo “Stael”, la classica e tradizionale formagella a media stagionatura, con forma cilindrica e diametro fino a 15 cm. La pasta è morbida, con qualche occhiatura e il sapore finale dipende dalla durata della stagionatura: quanto più si protrae, tanto più forte e piccante sarà il sapore del formaggio.
In numerose aziende viene prodotta una formaggella a latte misto vaccino-caprino, che si presenta con pasta ancora più morbida e sapore più delicato. Per gli amanti dei sapori meno forti si può citare il “Cadolet di capra”, più piccolo della precedente e a pasta molle e che dalla stessa si discosta per la maturazione più breve ed il sapore più delicato, influenzato dal sapore del latte d’origine.
Molto ricercata per la sua delicatezza è la Mascherpa, la ricotta ottenuta dal siero di latte di capra prodotta anche nella versione affumicata.