Valorizzazione del "Fatulì della Val Saviore"

Cos' è il Fatulì?

E' un formaggio caprino, a latte crudo. E' "nato" in Val Saviore ed in particolare sulle malghe della Val Saviore, dove con il latte delle capre si produceva un piccolo formaggio che veniva affumicato dopo la salatura, mettendolo semplicemente ad asciugare sopra il focolare di lavorazione del latte. Forse un po' incidentalmente - il ginepro è una delle poche piante legnose che crescono sui pascoli alpini sopra una certa quota - ma in parte anche per una scelta, l'affumicatura avveniva principalmente con il legno di ginepro: il fumo ha un odore caratteristico e di conseguenza il formaggio prende un aroma molto caratteristico.

Le capre più utilizzate erano nella tradizione appartenenti ad un ceppo locale, caratterizzato dal mantello di colore nocciola chiaro, che schiarisce ulteriormente durante il periodo di pascolo estivo. Così oggi, il Fatulì è un formaggio legato alla razza caprina autoctona "Capra bionda dell'Adamello" - razza riconosciuta  autoctona del gruppo dell'Adamello e derivante dai ceppi caprini dal mantello chiaro, considerata  in via d'estinzione a causa del basso numero di capi presenti.

 

Il Fatulì è stato riconosciuto Prodotto Agricolo Tradizionale dalla Regione Lombardia ed il relativo disciplinare di produzione è stato ivi registrato.

Il Progetto del Parco dell'Adamello

Il Parco dell'Adamello: un'area ricca di natura storia e tradizioni, istituito nel 1983 per la tutela di zone ad elevata valenza naturalistica e per la promozione di forme di sviluppo sostenibile.

Il Fatulì, pur essendo stato riconosciuto come Prodotto Tradizionale, era sulla via dell'estinzione anch'esso: pochi produttori continuavano a realizzarlo, ma soprattutto alcune aziende producevano Fatulì seguendo ricette che avevano poco a che fare con la ricetta tradizionale, a partire dalla scelta della razza caprina, per passare alle modalità di caseificazione, alla forma, alle modalità di affumicatura.

Per questo si è lavorato con un gruppo di produttori per rendere più omogenea la produzione e più aderente al disciplinare ed alla ricetta tradizionale. Inoltre si è sancita l'indissolubilità quantomeno del legame tra prodotto e razza caprina autoctona.

 

Il lavoro è poi sfociato nella proposta e nella successiva valorizzazione del Fatulì attraverso il rispetto volontario da parte degli allevatori di un disciplinare di produzione condiviso e la nascita di un "Presidio Slow Food" (presentato ufficialmente alla manifestazione Internazionale sui formaggi Cheese 2007) e di un'Associazione di Produttori dedicata a questo prodotto, che ha lo scopo di fare da punto di incontro e di confronto tra gli allevatori, per la valorizzazione del prodotto.

 

Numerosi soggetti hanno collaborato alla riuscita di questo progetto: l'Assessorato all'agricoltura della Comunità Montana di Valle Camonica, l'A.S.L. di Valle Camonica e l'Associazione Provinciale Allevatori di Brescia sono stati partner fondamentali per lo svolgimento delle attività. Si sono poi avviate collaborazioni e convenzioni con l'Istituto Zooprofilattico Sperimentale e con la Facoltà di Medicina Veterinaria dell'Università degli Studi di Milano - che ha portato anche  alla realizzazione di alcune tesi di laurea sul Fatulì.

I presidi Slow Food

Slow Food è un' Associazione privata, che conta in Italia decine di migliaia di soci - produttori e consumatori-, uniti da un comune denominatore di attenzione al cibo ed agli aspetti del gusto, alle problematiche di sostenibilità della sua produzione, di attenzione al mondo contadino. I Presidi sono progetti di Slow Food su singoli prodotti  di qualità, radicati nella cultura del territorio, ottenuti con tecniche sostenibili e realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che idealmente garantiscono una remunerazione dignitosa ai produttori. Sono esempi concreti di un'agricoltura basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.

Le ricadute del progetto

Oggi, la riscoperta di questo formaggio rappresenta la possibilità di assaporare un prodotto dal sapore inconfondibile, che testimonia una storia ed una tradizione di  adattamento della vita e dell'agricoltura alle difficili condizioni ambientali di montagna. Ancora di più: il Fatulì è un formaggio dal sapore inconfondibile e unico, che contribuisce ad arricchire l'offerta enogastronomica locale di qualità e che si sta facendo conoscere e sta portando il nome della Val Saviore e del Parco dell'Adamello in tanti luoghi d'Italia - ristoranti, enoteche, rivendite di formaggi.

 

Il gruppo di sei produttori attuali che fanno parte del Presidio Slow Food "Fatulì della Val Saviore" esprimono soddisfazione per il percorso fatto, per avere portato all'incremento dei quantitativi di produzione e per avere dato loro una buona visibilità, che ha consentito di migliorare la gestione economica aziendale anche di altri prodotti.

Numerose sono le manifestazioni di livello regionale o nazionale a cui questi produttori sono chiamati ad intervenire.

Molto interessante è la sinergia nata subito con alcuni cuochi sensibili e titolari di attività di ristorazione locale, che hanno sperimentato piatti e preparazioni di vario tipo a base di Fatulì, trovando interessante l'abbinamento e l'uso di questo formaggio in piatti più o meno tradizionali ( Ricetta "Risotto pere e fatulì" ).

Il Parco dell'Adamello da alcuni anni organizza durante il periodo estivo gite in malga, alla scoperta delle aziende produttrici di Fatulì che ancora praticano l'alpeggio all'interno del Parco. In questo modo c'è anche la possibilità di toccare "con mano" la vita delle aziende e capire l'origine del prodotto ( "Giornata in malga" ).

Le prospettive del progetto

Anche se il lavoro principale si è chiuso con l'avvio del Presidio e dell'Associazione di produttori, in realtà il Parco continua ad intervenire per lo sviluppo del progetto, in accordo con i produttori. E' del tutto evidente che in questo caso il progetto di intervento ha tracciato l'inizio di un percorso, che deve continuare ad essere seguito per garantire il futuro delle attività.

Per il futuro si sono predisposti programmi per agire su più fronti:

  • migliorare la comunicazione del prodotto e curare forme di commercializzazione e di immagine coordinate tra i produttori;
  • differenziare e valorizzare il prodotto realizzato in malga, dove gli animali hanno un'alimentazione al pascolo e dove la produzione del formaggio è molto simile alla tradizione. Tra l'altro l'utilizzo dei pascoli alpini, se ben effettuato, rappresenta una forma di produzione agricola ad alta sostenibilità e basata su risorse foraggiere esistenti e per questo assolutamente da valorizzare in quanto tale;
  • migliorare la tecnica dell'affumicatura e la durata della stagionatura, per migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto;
  • ampliare il numero di aziende aderenti al progetto.